东北大老李原创短篇——杀猪菜

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东北大老李原创短篇——杀猪菜

    我的老家在辽西阜蒙县农村，小时候，每逢过年，记忆中最好的吃食儿就是杀猪菜了。

    杀猪菜，顾名思义，就是杀年猪后才能吃到的菜，那时的庄户人家虽然平时日子过得紧紧巴巴，但一进腊月，每家都会杀上一头年猪，一来招待过年来访的亲朋好友，二来也是对全家人一年辛苦劳作的奖赏与犒劳。

    那时的年猪质量好坏，是以猪的肥膘厚度做为衡量标准的，猪杀好后一开膛，主人总会迫不及待地问双手沾满猪血的屠夫：“伙计，几指膘（即猪肉截面的肥膘厚度能容下几根手指）啊？

    要知道，在那个生活困难的年代，人们杀年猪主要是以熬油吃为主，所以肥膘厚、出油多的猪总是招人喜欢，也正因如此，肥膘在三指及以下的猪肉会被称为瘦肉瓜子，如果真是这样，主人就会露出一脸无奈，以此类推，四指尚可，如果碰上一巴掌膘（即五指及以上的膘），那主人的嘴就会乐到耳丫子后面去啦。

    记忆中的杀猪菜至少有四样是不可或缺的，这四样分别是：

    白切肉、

    血肠、

    猪下货拼盘、

    炖酸菜。

    白切肉，用料通常选取肥瘦相间的上好五花肉，十几斤的肉洗净后会被整块投入大柴锅中，然后丢进拍松的几块姜，十几粒大料，几根大葱，再加入适量的水烧开并炖至能用筷子轻松扎透为止。

    煮好的五花肉捞出后，人们会用快刀将其切成片儿装盘上桌，以我的记忆，肉片儿的通常规格为：

    五厘米长，

    四厘米宽，

    三四毫米厚。

    白切肉的吃法很简单，夹上一片蘸以蒜泥酱油（碰上讲究点儿的人家也会上碟韭菜花酱），然后放入口中，闭目细嚼，那种肉香四溢的味蕾刺激就会在舌尖弥散开来，这对于常年清汤寡水的人来说，简直就是无上的美味呀。

    白切肉是一道真正的解馋菜，对于那些久不吃肉的人来说，一人吃上一大盘儿也是常有的事。

    血肠，家乡的血肠做法有别于其他地方，因为它不是用纯血制成的。

    大家都知道，一头猪的血其实并不是很多，要将所有的猪肠都灌成血肠，光用纯猪血是不够用的，为了解决这个难题，家乡人发明了独特的血肠制作方法，人们先在鲜猪血中加入适量的温水稀释，再加入上好的红高粱米面（也可用荞面，但不能用其他面，否则粘牙糊嘴，风味全无）、肥肉丁以及葱花、花椒面、盐、味精等佐料搅成稀面糊，然后再将其灌入洗净的猪肠中，这样，灌料多了，也就能将一整副的猪肠灌制成血肠了。

    煮血肠是一个技术活儿，煮制时为了防止肠衣胀破，要时不时地用长针在翻滚的肠子上扎孔放气，有时还要点些凉水除沸，热气蒸腾之下，脸热手烫，现在想来，煮肠子也真是一件辛苦的差事儿。

    血肠是孩子们最爱吃的，每逢一锅肠子煮好，他们便会自发地围在案板周围，直到大人们切上一截分给他们，孩子们才会欢呼着散去。

    煮好的血肠捞出稍微晾凉，便会被人们用快刀切成厚约半厘米的薄片码盘上桌。

    血肠的吃法类似于白切肉。

    上好的血肠用快刀切开后，切口不破不流，灌浆饱满，润泽红亮，夹一片入口，油而不腻，满口留香，堪称杀猪菜中的点睛之菜。

    猪下货拼盘，这也是一道人们爱吃的杀猪菜，通常取一至两叶猪肝、整个猪心（有时也会视客人数量多少加入一根猪尾巴或半个猪肚儿）再加上各种调料用大锅烀熟，然后切片上桌，吃下货拼盘时常会佐以蒜酱汁儿。

    猪下货拼盘是名付其实的下酒菜，香而不腻，适于品咂，是手捏小烧儿（农家自制的烈性白酒）杯当家男人们的最爱。

    炖酸菜，这是一道亦汤亦菜的开胃杀猪菜。将农家大瓦缸腌好的酸菜破帮切成细丝，用清水过一遍酸汁，投入先前炖肉和煮血肠的汤中，切入适量的肥肉片，有时也会加入切成薄片儿的半叶猪肺（客人多时还会加入冻豆腐及粉条），然后小火慢炖收浓汤汁即可大功告成。

    炖酸菜通常用大碗上桌，家风豪爽的，有时也会用盆！

    炖酸菜属于杀猪菜中的压桌菜，上这道菜的时候，客人们通常已被肥腻拿住，正是举箸不定心茫然的时节，这功夫随着主人一声哟嗬“上酸菜啦!”客人们便如醍醐灌顶一般，各自抄起一个二大碗（一种大个头的饭碗），喊一声“二小子（有时也是三丫儿、狗剩子儿），给我盛碗饭！”然后接饭在手，拿起炖酸菜碗（盆）里的勺子连菜带汤地KUAI（三声）上两下，再满满地浇在饭上，紧接着就会伴着“呼噜、呼噜”的声音，香香地扒（PA二声）拉儿起来。

    杀猪菜除了上面四道主菜，也会加一些配菜，诸如凉拌豆皮、凉拌杏仁黄豆、凉拌萝卜丝儿、香油拌酱黄瓜条儿、香油辣菜（芥菜）丝儿、绿豆芽炒肉、蘑菇炒鸡肉、圆葱炒鸡蛋、白菜炒木耳、炒黄花菜、炒土豆丝儿、炒花生米、炖干豆角、炖卤水大豆腐（水豆腐）等农家过年的常备菜也会凑上几样上桌，这样，桌上的菜品就不会显得太单薄了。

    说到杀猪菜，想起一道与杀猪菜有关的开胃小吃——油汁喽。

    油汁喽，有的地方也叫油缩子，民间亦有“油缩子发白——短炼”的歇后语。

    油汁喽，是猪板油和肥肉熬制荤油后的产物，有时里面也会加入连蒂儿（猪胰脏）和腰子（猪肾脏）切成的厚片，上好的油汁喽色泽金黄油亮，洒上些许盐面，趁热吹几下放入口中，酥脆鲜香（尤其是其中的连蒂儿和腰子），美味无比。

    油汁喽除了趁热空嘴儿当零食儿吃以外，晾凉后切碎拌入酸菜馅儿，再用荞麦面擀皮儿包大馅儿饺子，味道更是精艳绝伦。

    光阴似箭，一转眼，又一年的腊月来了，我在想，此刻老家的小村里又该响起此起彼伏的猪叫声了吧？

    算了，写到此处还是打住吧，我得找张纸巾擦擦键盘上的哈喇子啦！

    ……